Schweine- und Rindfleisch hatte man früher eigentlich nur im Winter zur Verfügung, da die Außentemperaturen eine längere Lagerung ermöglichten. Kam im Sommer Fleisch auf den Tisch, dann stammte es vorwiegend von Kleintieren, die nach Bedarf abgestochen wurden. Hühner, Hasen, Kaninchen, aber auch Tauben wurden serviert.
Erinnerungen an früher: Wenn die Wiener Verwandtschaft ihren Besuch ankündigte, musste die kleine Traude mit einer Leiter auf den Taubenkogel hinaufklettern, um Tauben herunterzuholen. Die Vögel wurden geschlachtet, gerupft und anschließend im Backofen gebraten. Da Tauben nicht so groß waren, bekam jeder eine zum Essen.

Wurden Hasen geschlachtet, hängte man die toten Tiere am Schdodltor auf und zog ihnen das Fell ab. Dieses wurde mit Stroh ausgestopft und zum Trocknen aufgehängt. Ein Fellhändler holte sie dann mit seinem Moped, von dem überall die Hasenfelle hingen, ab. Wenn er durch die Ortschaft fuhr, rief er laut: „Hosnheidln, Hosenheidln!“ Auch zum Wasserbauer und zum Kallenda, zwei in Haugsdorf ansässige Fellhändler, konnte das Hosnfö gebracht werden. Man bekam ein paar Schillinge dafür. Aus den Fellen wurden Kleidungsstücke (Hauben, Futter für Stiefel,…), aber auch Decken als Bettauflage oder für Kutschfahrten gemacht.

Im Frühjahr und Herbst wurden die Enten und Gänse geschlachtet. Konnte man ihre Flügel an deren Rücken kreuzen, waren sie groß genug zum Schlachten. Beim Ausbluten der Tiere hielt man sie über Semmeln, aus denen man anschließend einen Sterz zubereitete.

Beim Abstechen des Geflügels kam es öfters vor, dass die bereits geköpften Tiere noch eine Runde drehten, bis sie umfielen.

Erinnerungen: Vor Ostern wurden die jungen Goassln (=Ziegen) geschlachtet, die in ihrer Todesangst Laute wie ein kleines Kind von sich gaben. Die Kinder, die vorher mit den kleinen „Lamperln“ gespielt hatten, vergossen bei der Schlachtung oft bittere Tränen und es war ihnen nicht möglich, deren Fleisch zu verspeisen.

Beischl / Beuschel
Aus Lunge, Herz, Zunge etc. wird das Beischl zubereitet. Die Röhrchen aus der Lunge müssen dazu entfernt werden. Alles wird in kleine Stücke geschnitten und mit Zwiebel, Suppengemüse und Gewürzen geschmort. Aus dunkler Einbrenn und ev. Sauerrahm entsteht eine gebunden Soße. Manchmal wird auch etwas Blut hinzugefügt. Dazu gibt es Semmelknödel.

Blunzn / Blutwurst
Am Tag des Abstechens muss auch gleich die Blunzn zubereitet werden.
Gekochtes Kesselfleisch, Schwadln /Schwarten und Rückenspeck werden faschiert und anschließend mit dem noch warmen Blut vermischt und mit Salz, Pfeffer, Majoran und geröstetem Zwiebel gewürzt. Diese Masse füllt man in gereinigte Saudärme und kocht sie anschließend. Das Kochwasser wird als Blunznsuppe verspeist, wobei man beim Kochen schon mal eine Blunzn anstechen kann, damit die Suppe schmackhafter wird. Während des Kochvorgangs gerinnt das Blut und die Blunzn wird fest.
Die Blunzn kann kalt gegessen werden oder man bereitet daraus „Blunzngröstl“, das mit Erdäpfelsterz und Sauerkraut gegessen wird.
Schaurige Erinnerungen ans Blunznmachen: „Meine Mutter stand mit aufgekrempelten Ärmeln vor der Wanne, die mit den Zutaten gefüllt war. Mit bloßen Händen verrührte sie alles miteinander. Dabei wurden ihre Unterarme mit dem Schweineblut bespritzt. Beim Würzen kostete sie immer wieder die rohe Masse, was mich erschaudern ließ.“

Bruchfleisch
Die Innereien Lunge, Herz, Leber und Milz werden beim Zerlegen des Rindes herausgenommen (=gebrochen). Die Zubereitung ist wie beim Beuschel.

„Flaxn“ = Sehnen, Fleischstück mit „Flaxn“

„Gruspin“ – Knorpel, Speck mit „Gruspin“

Fleisch „einrexen“
Um Fleisch früher länger haltbar zu machen, wurden große Stücke davon angebraten, anschließend in Einmachgläser (=REX-Gläser) gelegt und mit heißem Fett übergossen. Das erkaltete Fett verschloss das Fleisch luftdicht, wodurch sich das Verderben verzögerte.
Beim Abkühlen entstand außerdem ein Unterdruck, der das Glas luftdicht verschloss.

Auch Dosen wurden für dieses „Schmalzfleisch“ verwendet.
Bild: Mithilfe einer solchen Maschine wurden Deckelrand und Dosenrand ineinander gefaltet und mehrfach umgebördelt.

Katzengeschroa
Die Zutaten für dieses typische Essen am Abstechtag variieren. Stichfleisch, Leber, Bries, Majoran, Zwiebel und natürlich Salz und Pfeffer sind die Hauptbestandteile.

Lungenstrudel
Aus der Lunge macht man einen Lungenstrudel, der als Suppeneinlage gegessen wird.

Presswurst
Zuerst werden die geputzten Schwarten mit Gewürzen gekocht. Die Suppe, die dadurch entsteht, beinhaltet Gelatine. „Schönes“ Fleisch wird gekocht, gewürfelt und mit Gewürzen und dieser Suppe in einen dicken Darm oder in den gereinigten Magen gefüllt. Anschließend wird diese „Wurst“ in einen Form gelegt und oben beschwert/ gepresst. In den ersten Stunden muss sie immer wieder gewendet werden. Dann lässt man sie in Ruhe, bis die enthaltene Gelatine fest geworden ist.
Im Lagerhaus konnte man früher auch einen „Plastikdarm“ kaufen, der zum Füllen der Presswurst verwendet wurde.

Selchen
Speck oder Gsöchds (=Geselchtes) wird, nachdem es vorher gesurt wurde, in der eigenen „Söch“ (=Selchkammer) oder beim Fleischhauer gsöchd, also geräuchert. Dazu werden meist die Späne von Buchenholz verwendet, das nur langsam vor sich hin glosen dürfen.

Stichfleisch
Damit meint man das Fleisch rund um die Einstichstelle am Hals des Tieres.

Surfleisch
Um das Fleisch länger haltbar zu machen, wird es gesurt (gepökelt). Die mit Salz eingeriebenen Fleischstücke und verschiedene Gewürze werden in den Staunta (= Surfass) geschichtet, der mit einem Holzdeckel verschlossen wird. Darauf kommen große Steine, die den Eigensaft des Fleisches herauspressen und für eine regelmäßige Pökelung sorgen. Nach ungefähr 2 bis 4 Wochen – je nach Jahreszeit – kann das salzige Fleisch als Braten oder Schnitzel gegessen oder geselcht werden.